Jaja     

Jaja su namirnice koje imaju visoku nutritivnu i biološku vrednost

Jaja su namirnice koje imaju visoku nutritivnu i biološku vrednost. Imaju takode, i dobra senzorna svojstva i cesto se koriste u kulinarstvu. Predstavljaju važan izvor proteina, koji se po biološkoj vrednosti i stepenu iskorišcenja nalaze na prvom mestu u odnosu na ostale namirnice životinjskog porekla.
Osnovni pokazatelj kvaliteta jaja je njihova svežina. Jaja pre upotrebe treba proveriti da li su ispravna, i sva ona koja imaju promenjena senzorna svojstva ili mrlje na ljusci, ne treba koristiti. Neophodno je jaje oprati neposredno pre upotrebe.
Po kupovini jaja treba držati u hladnjaku na temperaturama od 0 do 2 stepena celzjusa. Tako se mogu cuvati i do nekoliko nedelja. U kucnim hladnjacima jaja zadržavaju svežinu do 10 dana, a zimi najviše 21 dan.
U prodaji se, prema masi, jaja razvrstavaju u sedam klasa oznacenih slovima latinice: SU, S, A, B, C, D, E. Kod nas se najcešce mogu kupiti jaja klase S (70 g i više), klase A (65-70 g) i klase B (60-65 g).

Sastav jajeta

Jaje se sastoji iz:
- ljuske, 11 %;
- belance, 58 %;
- žumance, 31%.

LJUSKA je cvrsta, ali porozna. Spoljs se nalazi kutikula –proteinski omotac, koji štiti od prodiranja mikroorganizama. Izmedu ljuske i belanceta nalazi se dvoslojna membrana, ciji gornji sloj prijanja na ljusku, a donji obavija belance. Boja ljusk je razlicita, zavisi od rase živine i može biti bela, smeda ili žuta.
BELANCE cini od 58-60 % mase jajeta. Predstavlja koloidni rastvor proteina u vodi. Proteini belanceta su: ovoalbumin, ovoglobulin, konalbumin, lizozim, ovomucin, ovomukodin i avidin. Sadrži od 80-88 % vode, od 10,5-12,5 % proteina, mineralne materije (natrijum, kalijum, sumpor), vitamina B-grupe, malo glukoze i masti u tragovima.
Enzimi prisutni u belancetu su: proteinaze, dipeptidaze, oksidaze, dijastaze i dr.
ŽUMANCE je gusta, neprozirna, polužitka emulzija masti i vode, obavijena opnom. Žumance sadrži 48-51 % vode, 15-1/ % proteina, i dosta masti od 30-33 %. Uglavnom od masti sadrži nezasicene masne kiseline i holesterol. U njemu su prisutne mineralne materije, kao što su kalcijum, gvožde, bakar, jod, sumpor, a od vitamina preovladuju uglavnom oni rastvorljivi u mastima (A, D, K), kao i vitamini B-grupe. Masti se nalaze iskljucivo u žumancetu, i zbog toga jaja jesu velike energetske vrednosti

MESO RIBA JAJA Jaja 324
MESO RIBA JAJA Jaja 324

Zdravstvena korist od jaja

Proteine jaja cine punovredni proteini sa dosta fosfora u kojima se nalaze esencijalne amino-kiseline. Kolicina esencijalnih amino-kiselina koja se nalazi u jestivom delu tri jajeta, dovoljna je da podmiri dnevne potrebe organizma odraslog coveka. Proteini jaja su u kvalitativnom , kao i u kvantitativnom smislu približni proteinima mesa, i mogu da ga zamene. Ukupna kolicina svih amino-kiselina u 100 g jestivog dela jajeta iznosi 12591 mg.

Preko 67 % organske supstance žumanceta cine lipidne supstance:
- triacilgliceroli: 7,45 g na 100g
- fosfolipidi 3,4 g na 100 g
- holesterol 0, 57 g na 100 g.
Lipidne supstance imaju dobru svarljivost zbog sadržaja nezasicenih masnih kiselina, niske tacke topljenja, konzistencije. Takode, imaju i dobru biološku vrednost zahvaljujuci fosfolipidima, linolnoj i arahidonskoj kiselini.
Najzastupljenije masne kiseline u jajetu su: oleinska, palmitinska, linolna i stearinska.

Od mineralnih materija u jajetu se nalaze K, Na, Fe, P, Mg, Ca, S, zatim Cu, Mn, Se i dr. Odnos K/Na u jajima kokošaka je povoljan dok je odnos Ca/P, Mg/P i Fe/P nepovoljan, jer velike kolicine fosfora ometaju apsorpciju kalcijuma, magnezijuma i gvožda.

Kolicina vitamina u jajima je promenljiva i zavisi od nacina cuvanja jaja i ishrane kokošaka. Od vitamina preovladuju A, D, K, B1, B2 vitamini.

Ugljenih-hidrata u jajima skoro i da nema.

Sledeci podaci su iz tablica: Kalorije u svakodnevnom životu, Nedeljko Jokic.
Nutritivna vrednost svežeg jajeta ( 2 komada, 100 g):
- energetska vrednost: 146 kcal (610 kJ)
- belancevine 12,5 g
- masti 10,5 g
- ugljeni hidrati 0,3 g
- holesterol 380 mg
- natrijum 133 mg
- kalijum 125 mg
- kalcijum 55 mg
- magnezijum 11 mg
- gvožde 1,8 mg
- vitamin A 200 nano grama
- B1 0,08 mg
- B2 0,46 mg
- B6 0,12 mg
- B9 60 nano grama
- Vitamin E 1,2 mg

Korisni saveti

- Upotrebu svežih jaja treba izbegavati, jer ona mogu da budu zaražena bakterijama iz roda Salmonella.
- Takode, treba izbegavati meko kuvana jaja, jer i ako su brže svarljiva, mogu biti higijenski neispravna pošto se ne postiže dovoljna temperatura za inaktivaciju salmonele.
- Tvrdo kuvano jaje je ono koje je se najmanje 7 minuta kuvalo u vodi na temperaturi kljucanja.
- Kvarenje jaja ubrzava svetlost, toplota i kiseonik iz vazduha.
- Prženje jaja u masnoci treba zameniti kuvanjem u vodi, poširanjem ili pecenjem na žar ploci.
- Pošto je jaje jako acidirajuca namirnica, treba je kombinovati sa alkalizirajucim namirnicama, npr. sa povrcem.
- Svako kombinovanje jaja sa mesom, ribom ili njihovim proizvodima povecava sadržaj masti i holesterola, a samim tim i aterogeni potencijal namirnica.
- Kod hiperproteinskih dijeta dobro je kombinovanje jaja sa mlekom.
- Pri mucenju belanaca do cvrste pene, treba paziti da se prekine cim se postigne vrhunac pene, jer usled denaturacije proteina (ovoalbumina) dalje mucenje može samo oslabiti penu.

SLIČNE TEME

  • Pilece meso