Biljna ulja     

Jestiva biljna ulja se dele na:

Jestiva biljna ulja se dele na dve kategorije:
- jestiva rafinisana ulja
- jestiva nerafinisana ulja, koja obuhvataju:
- hladno presovana i
- devicanska ulja.
Najznacajnija razlika jeste u rafinaciji, pa iz tog razloga jestiva nerafinisana ulja imaju ukus i miris na izvornu sirovinu, i pri njihovoj proizvodnji se može primeniti samo mehanicko cedenje, a nikako primena ekstrakcija ulja. Rafinacijom se dobija jestivo ulje neutralnog mirisa i ukusa.
Ulja imaju znacajne biološke uloge u organizmu, odlican su izvor energije, liposolubilnih vitamina (A, D, E, K),esencijalnih masnih kiselina, doprinose osecaju sitosti i poboljšavaju ukus hrane.
Skoro sve biljke u svom semenu ili plodu imaju makar tragove ulja i masti, a neke sadrže i do 70%. Na našem tržištu najzastupljenije je suncokretovo ulje, a ono se takode najviše i koristi u našim domacinstvima za pripremu hrane. Osim njega, koristi se i maslinovo ulje, zatim sojino ulje, ulje kukuruznih klica, repicino ulje, susamovo ulje, ulje bundevine koštice, ulje od kikirikija, pamukovo ulje, laneno ulje, ulje pirincanih mekinja, makovo ulje i druge vrste ulja.

MASTI I ULJA Biljna ulja 316
MASTI I ULJA Biljna ulja 316

Suncokretovo ulje

Ulje suncokreta je veoma cenjeno zbog prijatnih senzornih svojstava i visoke biološke vrednosti. Ta biološka vrednost je uslovljena sastavom masnih kiselina i sadržajem vitamina E. Ovaj vitamin je najznacajniji prirodni biološki oksidans, i upravo suncokretovo ulje je najbogatije vitaminom E u odnosu na ostala jestiva ulja.
Sucokretovo ulje sadrži oleinsku i linolnu kiselinu. Sastav masnih kiselina može da varira i unutar istog tipa u zavisnosti od podrucja gajenja, odnosno klimatskih uslova. Oleinska kiselina pripada mononezasicenim masnim kiselinama, i glavni je predstavnik omega-9-masnih kiselina. Linolna kiselina pripada polinezasicenim masnim kiselinama, i predstavnik je porodice omega-6-masnih kiselina. Njen unos je ogranicen, jer i ako snižava nivo ukupnog holesterola i LDL-holesterola, nepovoljan efekat je to što smanjuje nivo HDL-holesterola i ima nepoželjne efekte na crevnu floru.
Sadržaj oleinske kiseline u suncokretovom ulju je od 14-43%, a sadržaj linolne kiseline je od 44-75%. To znaci da je ukupan sadržaj nezasicenih masnih kiselina u suncokretovom ulju od 85-91%, dok je ukupan sadržaj zasicenih kiselina od 8,7-14,2%.

Maslinovo ulje

Na osnovu epidemioloških studija ustanovljeno je da maslinovo ulje ima veci dijetetski uticaj, odnosno predstavlja važnija ulja u odnosu na druge vrste. Bogato je liposolubilnim vitaminima (A, D, E i K), mineralnim materijama, enzimima i dr. Od masnih kiselina najviše su zastupljene oleinska (65-85%), palmitinska(7-16%) i linolna kiselina(4-15%). Ukupan sadržaj nezasicenih masnih kiselina je od 81-89%, a zasicenih masnih kiselina je od 9,3-18,8%. Studije koje su radene posebno u zemljama Mediterana utvrdile su da oleinska kiselina iz maslinovog ulja utice na sniženje ukupnog i LDL-holesterola, a takode ova kiselina deluje i kao antioksidant.
Upotreba maslinovog ulja ima povoljan uticaj za zaštitu organizma od nastajanja kardiovaskularnih bolesti, cira na želudcu, artritisa i kamena u žuci. Pored toga što njegova upotreba dovodi do smanjenja holesterola u serumu, utice i na smanjenje krvnog pritiska.

Sojino ulje

SOJINO ULJE- Ovo ulje pripada nestabilnim uljima, lako se oksiduje i podložno je kvarenju. Sadržaj ukupnih nezasicenih masnih kiselina je od 83-90%, a sadržaj zasicenih masnih kiselina je od 11-20%. Zbog visokog sadržaja lecitina, ima važnu ulogu u metabolizmu vitalnih organa (mozak, srce, jetra, bubrezi), pomaže u prevenciji i lecenju ateroskleroze ,i dobar je antioksidant.

Ulje kukuruznih klica

Zahvaljujuci prijatnim senzornim svojstvima, visokim sadržajem esencijalnih masnih kiselina i tokoferola ulje kukuruznih klica spada u grupu nutritivno najvrednijih ulja. Stabilno je i ima nisku tacku topljenja, tako da je lako svarljivo. Bogato je vitaminom E. Linolna i oleinska su najzastupljenije od ukupnih masnih kiselina (cine oko 80%), dok je glavna zasicena masna kiselina palmitinska (oko 10%).

Laneno ulje

Laneno ulje pripada grupi tzv.sušivih ulja, jer ima visok sadržaj nezasicenih masnih kiselina. Ima posebne nutricionisticke preporuke, i povoljno deluje u lecenju i prevenciji mnogih bolesti.

Pamukovo ulje

Jedno od najvažnijih jestivih ulja jeste i pamukovo ulje, koje služi za proizvodnju margarina, termicku obradu, a koristi se i za pripremanje salata. Korišcenje ovog ulja se posebno preporucuje zbog niskog aterogenog potencijala (6,8).